满汉全席出自什么典籍

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《清史稿》《满洲秘档》

满汉全席提出者：努尔哈赤

“满汉全席”起源于清太祖努尔哈赤关于满、汉两族和睦相处的进步政策。1618年,努尔哈赤以“七大恨”誓师,公开反明。由于在萨尔浒一战大获全胜,逐步据有辽沈。据《满洲秘档》,努尔哈赤进入辽沈地区后,满洲人与关内北迁于此的汉民时有摩擦,以至出现过“今闻满洲以汉人之牛车,执汉人令运粮草,并索取诸物”的事件。对此,努尔哈赤在天命七年(1622年)下了一道旨谕,说这事件“岂令汉人给满洲为仆乎”?汉人“因其远处迁来,无住舍食粮耕田”,故令“满汉等合居一处,同住同食同耕……计口合粮而食。所有田地,满、汉人等务宜各自耕种。若满洲人欺索汉人故违此谕,则汉人可扭而告之执法之官;而汉人亦不准因降此谕任意诬诳满洲人,因尔等,同为一帝之民故耳”。

不仅如此,在努尔哈赤的政权中,对满、汉官员(包括蒙古官员)也执行平等的政策,在编制、礼仪,甚至在饮宴和娱乐中,都注意保持均衡。以至“汉之小官及平人前往满洲地方者,得任意径入诸贝勒大臣之家,同席饮宴,尽礼款待”。(《满洲秘档》)

满汉全席提倡者：乾隆

乾隆时期,“怀柔郝氏,膏腴万顷,纯庙(乾隆)尝驻跸其家,进奉上方水陆珍错百余品,王公近侍及舆抬奴隶,皆供食馔,一日之餐,费至十余万”(《啸亭杂录》)。可以想见,郝氏能将乾隆请入家中赴宴,是件光宗耀祖的盛事,因此他不惜巨资,意欲乾隆“买账”;郝氏也必然会趋于“满汉一体”的政治社会意识,在饮宴上做到满、汉肴馔并陈,以博乾隆的进食逸兴。我疑这是没有写明的“满汉全席”,是“满汉全席”出现的最初形式。如果这个引证不够确凿,那么还有一例可以佐证。

乾隆在第五次巡游山东时,同皇后到曲阜祭孔,并将女儿下嫁孔府后代,“陪嫁品”中有一套

````````“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”。这套餐具共计408件,可盛装196道菜,出自广东潮城(今潮州)“颜和顺正老店”的潮阳银匠杨义华之手。也许正因为乾隆赐给孔府这套“满汉全席”餐具表达了他寻求“满汉一体”的“圣意”,人们也就从中领悟到了什么。于是,也就在这个时期,官府和市肆上开始盛行“满汉全席”。``````````

乾隆这个举措,是“满汉全席”形成的引发点,乾隆本人也成为“满汉全席” 的倡导者。

光禄寺的宴制是嬗变满汉全席的基础

清宫光禄寺是专门管理国家筵宴的机构,乃沿袭明宫膳事机构的体制设立,始于顺治元年(1644年)。清定都北京后,面对统治全国的形势,宫中膳事活动骤增。这样,完善、健全宫廷膳事体制便被清统治者们接受。清宫光禄寺的宴制嬗变为后来的“满汉全席”,其原因大体有如下四种:

1.光禄寺的宴制分为“满席自一等至六等;汉席自一等至三等;又有上席、中席”(《钦定大清会典》卷七十四)。可以想见,“满席”由满厨主掌,“汉席”由汉厨主掌。“上席、中席”一类,大可值得研究。它既没有标明是“满席”,又没有标明是“汉席”,介于“满席”和“汉席”之间。从用料上看,既有用面定额(做饽饽用),又有“汉席”中的肉类菜肴,既有烧方、羊方这类满式菜肴,又有“汉席”中的蒸食、蔬食;而且,还特别写明有关陈设和席面安排。其实,这是将满、汉食俗和烹饪加以联结和交融的一类筵宴。由于政治原因和清廷统治者的民族心理意识,以及宫规食制的束约,“上席、中席”不便用满、汉联结的名称出现,而笼统地以“上席、中席”谓之。但在实际内容上已经满汉交融。由此窥测,清宫中的“满汉席”已经在特殊的政治环境中隐形地运作着。这是研究“满汉全席”与清宫御膳之间的承袭关系和嬗变特征的一个重要切口。

2.清宫光禄寺的宴制,以满族规制为主。出于清朝统治者的政治需要和民族意念,当时朝廷中最重要的筵宴,均为“满席”食制所主宰。另外,清朝统治者在朝政、祭祀、婚丧嫁娶、生活等方面所反映的饮食现象,承袭祖制,已成固有习俗。因此,后来的“满汉全席”,以“满”字当头,这都是可以理解的历史原因。

3.光禄寺的“汉席”被规定在传经讲学、文武会试、修书编典等文化活动的应用之内,反映了汉族饮食与汉族的文化一样,被清廷所接受和认定。“汉席”现象的存在,即清宫御膳中的山东饮食风味和康、乾时期引入宫廷的苏扬饮食风味,则是后来“满汉全席”中“汉菜”部分的基础。

4.清入关后的顺治、康熙、雍正、乾隆四朝,其宫廷食制的实际内容已经随着清朝政权的延伸而潜移默化地受到汉族食俗礼仪及烹饪技艺的濡染和渗透,特别是乾隆朝以后,这种迹象更为明显。清宫光禄寺在筵制上划分为“满席”、“汉席”、“上席、中席”的特殊作用,以及清宫御膳在向汉族食俗、烹饪的贴近发展,是导致乾隆时期嬗变、衍生“满汉全席”的蓄积和启领阶段。

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